La Cantina

Il termine ‘cantina‘, nel senso di luogo appartato e/o ripostiglio, deriva da ‘canto’, equivalente ad ‘angolo’ formato da due muri.

Nel XIII secolo il termine cantina viene citato dal poeta Folgore da S.Gimignano: paradiso già quel tempo del ‘divino nettare’, e poi ancora dal ribelle Pietro Aretino: assiduo frequentatore di locande e mescite. Il luogo ove conservare del buon vino è fondamentale per un ristoratore che fa del vino l’elemento forte della sua cucina. La realizzazione di una cantina è quindi qualcosa di importante per ogni esperto operatore del settore. La cantina d’invecchiamento ed anche la bottiglieria devono infatti rispondere soprattutto alla necessità di poter conservare nel locale una temperatura quasi costante in tutte le stagioni: una temperatura che deve aggirarsi sui 12°. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale che la cantina sia costruita in un locale sotterraneo, privo di finestre od altre aperture comunicanti con l’esterno. Altro elemento essenziale è dato da una buona ventilazione dei locali. E’ bene, inoltre, che il locale sia oscuro e che non sia umido. L’arredamento, infine, dovrà consistere in scaffali semplici ma robusti. Con questi criteri è stata realizzata la cantina del Ristorante Carmagnini del’500. Basterà scorrere le immagini per rendersi conto della cura e delle attenzioni riservate a questi locali da Saverio, che ritiene il luogo ‘sacro’. Ed in effetti elementi di sacralità si individuano nella fievole luce presente, nella particolare freschezza e leggerezza della temperatura, l’accurato studio delle luci e delle ombre, il colore austero degli scaffali, gli arredi curati nei particolari: tutto porta ad una etichetta di professionalità che consente a stupendi e preziosi vini di mostrarsi nella loro eleganza e raffinatezza.